Jambon cru au poivre

Il provient de cuisses de porc italiennes salées, dans la partie recouverte de couenne, de sel humide et, dans la partie maigre, de sel sec, de poivre abondant, d’ail et d’arômes naturels. Les jambons sont placés dans une chambre froide pour le salage (température comprise entre + 1 ° et + 4 °, humidité 80%), puis dans une deuxième cellule dite de «repos». Ici, une fois le sel résiduel éliminé, ils restent suspendus pendant 90 jours. Dans cette phase, le jambon sèche lentement, puis il est lavé, puis suspendu à l’air naturel. Le vieillissement commence maintenant, divisé en deux phases: jusqu’à neuf mois dans des pièces bien ventilées avec des changements d’air naturels, et enfin en cave pour les 9 mois de vieillissement restants.