Prosciutto Crudo al Pepe

Prosciutto crudo al pepe italiano in vaschetta

Nasce da cosce di suini italiani salate, nella parte ricoperta di cotenna, con sale umido e, nella parte magra, con sale asciutto, abbondante pepe, aglio e aromi naturali.
I prosciutti sono posti in cella frigorifera di salagione (temperatura tra +1° e +4°, umidità 80%), quindi in una seconda cella detta “di riposo”. Qui, tolto il sale residuo, restano appesi per 90 giorni. In questa fase il prosciutto asciuga lentamente, poi è lavato, quindi appeso all’aria naturale. Inizia ora la stagionatura, divisa in due fasi: fino a nove mesi in locali ben aerati e con ricambi d’aria naturale, infine in cantina per i restanti 9 mesi di stagionatura.